Dicembre è il mese in cui la farina di castagne lunigiana lascia definitivamente il posto alla buridda. Eh sì, perché la Liguria alimentare non è soltanto focaccia e trofie al pesto, ma presenta diversi piatti tipici anche per la stagione invernale. Sicuramente meno conosciuti, soprattutto dai diportisti che non frequentano la zona nel periodo più freddo, ma non per questo meno appetitosi.
Gli amanti della stagione autunnale devono ormai rinunciare ai piatti per cui hanno aspettato tutto l’anno: i dolci realizzati con la farina di castagne. Dolce, molto profumata, è caratterizzata da una tipica consistenza vellutata. La lunga lavorazione rende il prodotto molto ricercato, così come la limitatezza del periodo. Le castagne infatti vengono raccolte tra fine settembre e metà dicembre, e richiedono circa 25 giorni per essiccare.
Il passaggio di consegne con la buridda arriva con il primo vero freddo. La zuppa a base di pesce è un alimento tipicamente ligure da consumare tra dicembre e aprile. Realizzata con funghi, prezzemolo e pesce riscalda il corpo e soddisfa lo stomaco. Ne esistono diverse varietà: le più comuni prevedono l’utilizzo di seppie, palombo o stoccafisso. Per tradizione viene servita il giovedì santo, ma rimane un must per tutto il periodo di gelo.
Si avvicina ormai il periodo in cui si possono mangiare i tipici dolci natalizi. Il più conosciuto in Italia è senza dubbio il pandolce, simile al tradizionale panettone ma differente nell’impasto. La ricetta tipica prevede canditi, uvetta e pinoli come ingredienti, per rendere il dolce ancora più saporito. Fortemente legato alla tradizione genovese, negli Stati Uniti è conosciuto come “Genoa cake”. Tradizione vuole che il più piccolo della famiglia inserisca un rametto di alloro all’interno del pandolce, per portare fortuna a chi lo mangerà.
Molto natalizia anche la spongata, dolce di origine emiliana ma di cui esiste una versione ligure e una toscana. Quella della Liguria dipende dalla città di Sarzana, che ha utilizzato come ingredienti cannella, fichi secchi a pezzetti e marmellata di fichi sulla torta realizzata con una base di pasta brisée. La versione tradizionale emiliana prevede invece generalmente mele o pere, insieme a pinoli o mandorle. Croccante all’esterno e morbida all’interno, in genere viene modellata con uno stampino di legno per ottenere una forma perfetta.
Tutt’altro genere di piatto è il cappon magro, composto da verdure e pesce. Nato come piatto povero, ad oggi è uno dei più sontuosi che potete trovare sulla tavola di un ligure. I pesci più utilizzati per il brodo sono il branzino, l’orata e il dentice, mentre la guarnizione è spesso effettuata con gamberi, astici e aragoste. Il cappon magro è un piatto tipico del periodo tra Natale e Pasqua. Essendo privo di carne, è molto indicato per il periodo della Quaresima. Tra tutte le proposte invernali della Liguria, è quella che accompagna verso il ritorno della primavera e della bella stagione.
