Décembre est le mois où la farine de châtaignes de Lunigiana cède définitivement la place à la buridda. Eh oui, car la gastronomie de la Liguria ne se résume pas seulement à la focaccia et aux trofie au pesto, mais propose également divers plats typiques pour la saison hivernale. Certainement moins connus, surtout des plaisanciers qui ne fréquentent pas la région pendant la période la plus froide, mais pas moins appétissants pour autant.

Les amateurs de la saison automnale doivent désormais renoncer aux plats qu’ils ont attendus toute l’année : les desserts réalisés avec la farine de châtaignes. Douce, très parfumée, elle se caractérise par une consistance veloutée typique. La longue préparation rend le produit très recherché, tout comme la limitation de la période. En effet, les châtaignes sont récoltées entre fin septembre et mi-décembre, et nécessitent environ 25 jours pour sécher.

Le passage de témoin avec la buridda arrive avec le premier vrai froid. Cette soupe à base de poisson est un aliment typiquement ligurien à consommer entre décembre et avril. Réalisée avec des champignons, du persil et du poisson, elle réchauffe le corps et satisfait l’estomac. Il en existe différentes variétés : les plus courantes prévoient l’utilisation de seiches, de petite roussette ou de stockfish. Traditionnellement, elle est servie le Jeudi Saint, mais reste un incontournable pendant toute la période de gel.

La période où l’on peut manger les desserts de Noël typiques approche. Le plus connu en Italie est sans aucun doute le pandolce, similaire au traditionnel panettone mais différent dans sa pâte. La recette typique prévoit des fruits confits, des raisins secs et des pignons de pin comme ingrédients, pour rendre le gâteau encore plus savoureux. Fortement lié à la tradition génoise, il est connu aux États-Unis sous le nom de « Genoa cake ». La tradition veut que le plus jeune de la famille insère une petite branche de laurier à l’intérieur du pandolce, pour porter chance à celui qui le mangera.

La spongata est également très typique de Noël, un gâteau d’origine émilienne mais dont il existe une version ligurienne et une version toscane. Celle de la Liguria dépend de la ville de Sarzana, qui a utilisé comme ingrédients de la cannelle, des morceaux de figues séchées et de la confiture de figues sur le gâteau réalisé avec une base de pâte brisée. La version traditionnelle émilienne prévoit généralement des pommes ou des poires, avec des pignons de pin ou des amandes. Croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, elle est généralement moulée avec un petit moule en bois pour obtenir une forme parfaite.

Le cappon magro est un tout autre genre de plat, composé de légumes et de poisson. Né comme un plat pauvre, il est aujourd’hui l’un des plus somptueux que vous puissiez trouver sur la table d’un Ligurien. Les poissons les plus utilisés pour le bouillon sont le bar, la dorade et le denti, tandis que la garniture est souvent réalisée avec des crevettes, des homards et des langoustes. Le cappon magro est un plat typique de la période entre Noël et Pâques. Étant dépourvu de viande, il est très indiqué pour la période du Carême. Parmi toutes les propositions hivernales de la Liguria, c’est celle qui accompagne vers le retour du printemps et de la belle saison.